Farina e acqua sono gli ingredienti base della pasta sfoglia, mentre i grassi (burro o margarina), sono ciò che ne determina la qualità.
La lavorazione prevede due impasti, Pastello e Panetto, con varie tirate e pieghe, che formano ogni volta strati regolari di grasso-pasta. In cottura, questi originano profumo, gusto, friabilità e croccantezza.
Come si riconosce una buona pasta sfoglia?
La pasta deve essere invitante per gli occhi: nel colore e nella forma.
Friabile, croccante e solubile a contatto con la saliva.
Intenso per il naso, deve essere l'aroma di nocciola, dato dal burro quando viene cotto unitamente alla farina.
Salata, ma al punto giusto. Una dose di sale ben equilibrata dona alla sfoglia sapore e colore in cottura.
Inoltre, il gusto non deve rimanere amaro sulla lingua, perché denoterebbe un tempo di eccessiva cottura della sfoglia.
Domenico Napoleone
Pasticcere, Pasticceria dei Fratelli Napoleone
